Esta nueva edición de Fundamentos de nutrición normal ofrece una revisión actualizada de las últimas evidencias científicas relacionadas con aspectos básicos de la nutrición humana. Aborda el estudio de los nutrientes, incluyendo los macronutrientes, las vitaminas, los minerales y los elementos traza. Presenta, además, una revisión de sus funciones, biodisponibilidad, absorción y metabolismo, así como de los alimentos que los aportan, las consecuencias de su deficiencia y los efectos de su toxicidad.
Fundamentos de nutrición normal es una obra estructurada con un sentido práctico, a través de una secuencia de contenidos lógica, clara, ordenada y muy didáctica, por lo que pretende ser tanto un material de estudio para los se inician en esta disciplina, como una guía para quienes ejercen la docencia, especialmente, en las primeras etapas de la formación universitaria. Constituye un material especialmente destinado a la formación de licenciados en Nutrición y estudiantes de otras carreras de grado relacionadas con la nutrición, tales como Tecnología de Alimentos, Bromatología, Medicina, Bioquímica, Enfermería y Gastronomía.

Prólogo
CAPÍTULO 1.
Historia de la ciencia de la nutrición
Historia de la nutrición desde sus orígenes hasta fines del siglo XX
Historia de la ciencia de la nutrición en la República Argentina
CAPÍTULO 2.
Definición de conceptos relacionados con la nutrición
Nutrientes
Componentes fisiológicamente activos de los alimentos
Alimentos y productos alimenticios o alimentos procesados
Alimento fuente
Alimentos enriquecidos y alimentos fortificados
Alimentos protectores y alimentos funcionales
Tiempos de la nutrición
Plan de alimentación o régimen normal
Leyes fundamentales de la alimentación o pilares para una alimentación saludable
La nutrición en el siglo XXI: nutrición molecular, nutrigenética y nutrigenómica
CAPÍTULO 3.
Recomendaciones nutricionales
Requerimientos de un nutriente
Recomendaciones nutricionales
Indicadores y criterios de adecuación para establecer los requerimientos y las recomendaciones de nutrientes
Métodos para determinar los niveles de requerimientos o recomendaciones
Ingestas dietéticas de referencia
CAPÍTULO 4.
Energía
Unidades de energía
Medición de aporte energético de los alimentos
Medición del gasto energético diario
Métodos no calorimétricos para estimar el gasto energético diario
Determinación de las necesidades energéticas
CAPÍTULO 5.
Carbohidratos
Clasificación según su estructura
Clasificación según su importancia nutricional
Terminología habitual para la denominación de los azúcares
Funciones de los carbohidratos
Digestión y absorción de los carbohidratos
Metabolismo
Alimentos que aportar carbohidratos
Poder edulcorante de los carbohidratos
Índice glucémico y carga glucémica
Ingestas dietéticas recomendadas
Fibra
CAPÍTULO 6.
Proteínas
Clasificación de las proteínas
Clasificación de los aminoácidos
Otros compuestos nitrogenados
Funciones de las proteínas
Funciones específicas de algunos aminoácidos
Digestión y absorción de proteínas
Metabolismo proteíco
Balance nitrogenado y mínimo nitrogenado
Necesidades de aminoácidos indispensables
Alimentos fuentes
Evaluación de la calidad de las proteínas alimenticias
Efectos de la deficiencia y el exceso de proteínas
CAPÍTULO 7.
Lípidos
Clasificación
Funciones generales de los lípidos
Acciones biológicas específicas y efectos para la salud atribuidos a los ácidos grasos
Digestión
Absorción
Transporte de lípidos
Metabolismo de los lípidos
Ingestas recomendadas de lípidos
Alimentos fuente de lípidos
CAPÍTULO 8.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
CAPÍTULO 9.
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (vitamina B1)
Riboflavina (vitamina B2)
Piridoxina (vitamina B6)
Niacina
Ácido fólico
Vitamina B12
Colina
Biotina
Ácido pantoténico
Vitamina C
CAPÍTULO 10.
Minerales
Calcio
Fósforo
Magnesio
Flúor
CAPÍTULO 11.
Oligoelementos
Hierro
Zinc
Iodo
Selenio
CAPÍTULO 12.
Elementos traza
Arsénico
Boro
Cobre
Cromo
Manganeso
Molibdeno
Níquel
Sílice
Vanadio
CAPÍTULO 13.
Agua y electrólitos
Agua
Sodio y cloro
Potasio
CAPÍTULO 14.
Alimentación para la actividad físico-deportiva
Necesidad de energía y nutrientes
Momento adecuado para la ingesta de alimentos
Suplementación nutricional
CAPÍTULO 15.
Nutrición durante la gestación y la lactancia
Gestación
Lactancia
CAPÍTULO 16.
Nutrición en el adulto mayor
Envejecimiento
Demografía del envejecimiento
Cambios fisiológicos en el anciano
Otros factores ligados al envejecimiento
Valoración del estado de nutrición
Alimentación del adulto mayor sano
Necesidades nutricionales
Recomendaciones prácticas
Mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina
Acerca de las colaboradoras
Bibliografía